ゆば庄は明治18 年の創業以来、湯葉づくりを素材・製法からこだわり続けています。
今日では一般的になった湯葉釜の考案や、乾燥湯葉の製造が中心だった業界に先駆けて「生湯葉」を提案するなど等、
古き良きものを守る力と、進取の気概を備えた仏教でいう「伝燈」を礎にさらにこだわり進化し続けています。
原料は国産大豆と地下水のみとなります。
大豆は時期ごとに全国から厳選し、ゆば庄の湯葉に合う豆乳をつくるためブレンドしています。
湯葉釜に豆乳を流し込み加熱すると表面に膜ができます。それを引き上げたものが湯葉です。
通常、その膜は繰り返しできるため、湯葉は豆乳がなくなるまで何度も引き上げることができます。
しかし膜を取るごとに、タンパク質量や色等が変化していくため、ゆば庄の「生湯葉」
「くみあげ湯葉」は、味と品質が保証できる最初の数回分しか豆乳を使用しません。
ゆば庄では、タンパク質量が多く、色が良く薄さと、しっかりとした歯ごたえがある、
最上の部分のみを商品としています。
一般的には薄膜の中央に櫛を通し二つ折りするように引き上げる「胴上げ」をするのですが、ゆば庄では膜の端に櫛を通し「一枚引き上げ」をします。
なぜなら湯葉は胴上げで引き上げた際に重なった部分は剥がれません。
そうなると湯葉は薄膜2枚分の厚みになります。湯葉は薄いほど上質であるといわれます。
ゆば庄では一枚引き上げの後、引き上げた状態のまま三つ折りにします。
このような手間をかけることで、ふんわりとした食感が生まれます。
ゆば庄では創業当初から、料理人の要望に合わせて、料理に合った食感や薄さ・形状を、都度提案させていただいております。
さらに、二代目橋本庄蔵は均一な厚みの湯葉を作るために、湯煎による湯葉釜の考案や、乾燥湯葉の製造が中心だった業界に先駆け「生湯葉」を開発をしました。
それもお客様の要望に答えたい一心であり、近年では冷凍ができないと言われてきた「くみあげ湯葉」の冷凍にも成功し長期保存を可能にしました。
私たちの商品を選んでくださる方へ答えるべく、日々進化し続けております。
戦前から戦後へと一貫して業界発展に寄与した功績が認められ、三代目橋本四郎が組合功労者京都府知事表彰を受ける。
創業百年を越える技術と品質の保存に務めている店舗に与えられる「京都老舗認定」表彰を受章。
洛寿庵が、歴史を伝える様式を有し他の規範となる歴史的意匠屋外広告物として表彰を受ける。
京都湯葉製造販売事業協同組合として、「京ゆば」の地域団体商標を取得。
ゆば庄のこだわりの湯葉を一番シンプルに美味しく召し上がっていただけるおすすめのお召し上がり方です。
まずはこちらの食べ方で、湯葉本来の味を堪能してください。
ゆば庄の湯葉は和食だけではなく、様々な料理に合わせることができます。
職人が作りだす独特の食感と栄養価の高い京ゆばは、ジャンルを問わず新しい料理の様々な可能性を秘めています。
是非、湯葉の世界を広げてください。
